靜靜的聽我說

冷氣團一直來，我想念去年歲末時和好朋友一起上麵包課。

麵包課程每週一從早上九點開始到下午四點結束，連續上四個星期。
同樣是這種溼溼冷冷的天，冷得只要一張口說話嘴巴就會冒出一圈圈白煙。到老師的工作室得搭上不算短的捷運車程，但只要想到能和幾個志同道合的朋友窩在被烤箱烘的暖暖得、香噴噴的工作室裡，一起嘻嘻哈哈學做麵包，再懶再累，都有辦法蹦出上班日辦公室裡生不出的超積極行動力。 Monday Blues ? 奇了，那時候完全沒有。

這次Mina老師開的四堂麵包課程中，除了可以學到核桃蔓越莓、佛卡夏、橄欖油起司、南瓜無花果四種天然歐式麵包的製作方法，更重要的是，營養天然健康的麵包咀嚼起來若要有更豐富的風味，就得多花點功夫捨棄超市賣的天然速發酵母粉，擁有各種活躍微生物群的天然酵母，是麵包健康的來源。所以老師要教我們如何從含有多種益菌的神袐液體「天然酵母液」就開始自己培養起，到「原種／麵種」的生成，最後是重頭戲「麵包的製作」。

雖說要花點功夫，但自己養天然酵母真的不難。
書店裡教自製天然酵母的書林林總總，常見的有到有機市場買些熟甜的當季水果、蔬菜、殼物、優格、啤酒、水果乾…等，然後加過濾水，幾公克的糖，每天早晚加打開瓶子讓空氣進去…。這次Mina老師要教我們的是水果乾天然酵母的製作。
水果乾的天然酵母最大的魅力在於能夠夠輕易取得不同季節的多種水果，雖然和新鮮水果比較起來，水果乾在發酵初期需要較長的時間，但一旦發酵開始就會展現出優越的發酵力。常用的有杏仁乾，無花果乾，李子乾，葡萄乾等。而Mina老師選用了「葡萄乾酵母液」的製作方法製作酵母。

　Step 1 ：葡萄酵母液材料∣作法：　

1. 有機葡萄乾(無油)…80g
2. 水(濾水器過濾的自來水或礦泉水)…240g
3. 一個消毒過的玻璃瓶

 作法：

混合葡萄乾和水，倒入玻璃瓶。蓋緊瓶蓋，上下搖晃約１０次加以混合，然後放在約27℃左右的溫暖處。

• 第一天：葡萄乾全部往下沉，水呈現透明狀，沒什麼變化。
• 第二天：葡萄乾因吸水脹大，有些浮在水面上，每天搖晃瓶子一次讓上下淘葡萄乾交換位置，打開瓶蓋釋放氣体。
• 第三到七天：一半以上的葡萄乾往上浮起，打開瓶蓋會立即冒出許多氣泡，此時會散發出水果發酵的味道就表示可以了。接著在放置一天，葡萄乾酵母液便製作完成。 

＊　何謂溫暖處：

酵母發酵的最佳溫度在27℃左右，20℃以上很難發酵，而30℃以上則容易發霉，冬天可放在冰箱上或接近暖氣的位置，夏天則選擇濕氣低，日曬不到的陰涼處。不冬季或夏季都必須避免陽光直射。

＊　完成酵母液所需要的天數：  

春、秋：約４－５天。夏天：3天。冬天；７－１０天。以上為參考值。

＊　葡萄酵母液的保存： 

完成後的葡萄乾不必撈出，整瓶放進冰箱保存。擺放在溫度較穩度的冰箱最內側，約可保存一個月。即使放在冰箱裡，濃縮汳還是處於慢慢發酵的狀態中，因此請不時打開瓶蓋排除氣體。

＊　萬一發霉了怎麼辦： 

如果是剛長出小霉，直接以消毒過的湯匙撈掉即可。某些葡萄乾因品質緣故而容易發霉，萬一清掉發霉部份仍出現異味或發霉，請使用新的葡萄乾重新培養一次，另外，瓶蓋生繡也會導致發霉，此時務必更換全新的瓶子。

 酵母液做好了，現在就可以開始製作「麵種／原種」了。 

把葡萄乾酵母液，麵粉和鹽混合發酵後，就能培養出原種了。經過二次的培養即可穩定發酵力，並培養出健康活潑的原種／麵種。然後就可以進入重頭戲開始製做麵包。

　Step 2：麵種材料∣作法：　

第一階段〈起種〉： 

1. 高筋麵粉………30g 
2. 鹽…………………1 g 
3. 葡萄乾酵母液…50g
4. 一個消毒過的玻璃瓶 

作法：

把以上材料依序倒入瓶璃玻，稍微攪拌並保留粉狀的程度。蓋上盒蓋靜置在約27℃左右的溫暖處發酵６－８小時(時間會隨季節室內溫度而異)，當體積膨脹到１.５倍左右，底部有氣泡冒出，表面感覺鬆軟，就可以進行第二階段原種的製作。

第二階〈2號種〉：

1. 起種…………全部 
2. 高筋麵粉……80g 
3. 鹽………………1 g 
4. 水……………120g

作法：

把以上材料依序倒入瓶璃玻，稍微攪拌並保持略帶粉狀的程度。接著蓋上盒蓋，放在27℃左右的溫暖處發酵４－５小時，之後，當體積膨脹到２倍大，表面佈滿細孔，底部也冒出許多氣泡時就表示製作完成。製作完成的原種雖然可立即使用，但放入冰箱休眠一個晚上，會讓發酵力變得更強。 

麵種做好了，就可以到Step3：開始做麵包的階段了哦。

↑　回家功課：橄欖油起司＋黑橄欖。

↑　回家功課：南瓜無花果麵包。

↑　在家裡拍的假日揉麵團、做麵包影片。