【家居】廚房∣義式香菇燉飯 @ 靜靜的聽我說

■ 燉飯的緩慢哲學

除了西班牙燉飯、海鮮燉飯，什錦蔬菜燉飯，南瓜燉飯…這個義式香菇燉飯，不僅備料十分的簡單，口感也非常的動人。

燉飯的精神，像是一種緩慢哲學。從一顆顆清清楚楚、小巧堅硬的白米，透過分次不斷的倒入酒品與湯汁，然後攪拌、翻炒、收乾，湯汁緩緩地滲進白米裡，再倒人湯汁、攪拌、翻炒、收乾…中小火慢慢地燉，一次又次，重覆又重覆著。直到原先堅硬細小且粒粒分明的白米煮至黏稠、膨大、熟透為止。最後熄火盛盤前，再加入起司粉、奶油、芹菜、酌量的鹽、胡椒調味拌勻即可。

而燉飯之所以好吃，也正是因為這樣一次又一次，急不得的緩慢地反覆著動作，讓白米能夠徹底地完完全全地將湯汁裡的所有精華吸取收覆其中，於是燉好的每一粒米飯，含入口中便都顯得入味與風味十足。

燉飯要料理的道地，首先要能靜心等待，一個步驟、一個步驟的，學習讓自已緩慢安穩下來。

■ 義式香菇燉飯的食譜分享

材料：４～６人份

洋蔥切碎　………………５０ｇ
荷蘭芹切碎　……………４０ｇ
帕梅善起司粉　…………６０ｇ
奶油　……………………１００ｇ
義式米（或白米）　……４００ｇ
新鮮香菇　………………５００ｇ
雞肉高湯　………………５００ｃｃ
不甜的白酒　……………１杯
鹽、胡椒　………………適量

作法：

１．香菇洗淨，切除莖部、瀝乾水份後，切成厚片。
２．６０ｇ奶油入鍋加熱，炒香洋蔥至其變軟，再加入香菇翻炒約５分鐘。
３．將米放人鍋內，用木杓攪拌，倒入白酒並不斷翻炒，煮至酒完全蒸發入味。
４．倒入一小部份的高湯，不停攪拌，直到湯汁被米吸收。重覆倒入高湯、攪拌、收乾，直到米煮至黏稠熟透，約煮１６～１８分鐘。
５．熄火，加入剩餘奶油、帕梅善起司粉及荷蘭芹攪拌均勻。撒鹽及胡椒調味裝盤，食用前可再撒些荷蘭芹即可。

↑白米與香菇洗淨，先淨泡十分鐘。香菇切除莖部，瀝乾切成厚片。奶油拌炒洋蔥，再加入香菇翻炒。

↑不甜的白酒倒入不斷翻炒，煮至酒完全蒸發入味。

↑將雞高湯分次倒入，不停攪拌翻炒、收乾。然後再重覆動作，…直到白米黏稠熟透。

↑熄火，加入剩於奶油、帕梅善起司粉及荷蘭芹攪拌均勻。撒鹽及胡椒調味裝盤，食用前可再撒些荷蘭芹即可。

這道「義式香菇燉飯」的食譜是出自一位五星級飯店義大利籍，名叫朱利安．格薩里（Giuliano Gasali）的主廚。從事料理生涯逾二十五年。在他半生的料理歲月中，走過亞洲各大都市。曾經來台七年，分別在亞都麗緻及晶華酒店擔任義大利廳的主廚工作。

我喜歡簡易地料理。這「義式香菇燉飯」不管在備料上或料理上，都十分方便與簡單。是一道３０分鐘就可以盛盤的美味食物。

　