【家居】廚房∣青醬海鮮義大利麵 @ 靜靜的聽我說

喜歡吃義大利麵。
家裡書架上的食譜，光是專門寫義大利麵的工具書就有三本之多，這還不包含其它食譜裡隱藏的幾個關於義大利麵章回的部份。而我自己手作的「 MOLESKINE Recipe Journal　食譜收集本」裡，更是清清楚楚地、花了大把個篇幅來圖文記錄著《義大利麵基礎醬汁：奶油白醬、松子青醬、番茄紅醬》的完美滋味。要認識義大利麵、要料理義大麵，當然得從了解義大麵用的 SAUCE 開始。

這天，沒來由地特別想念起松子青醬的那種強烈的香辛與清新的氣味！管他是義大利貝殼麵、通心麵、寬的還是圓的麵條，只要是青醬口味的都好。我想吃蝦，而小王子想吃蛤蜊，接他放學的時候一起去超市，最後決定蝦跟蛤蜊都各來一點。於是料理了松子青醬海鮮義大利麵來當作今晚的晚餐。

■ 松子青醬 ■

∣ 材料 ∣：

蒜仁：………………………６粒
熟松子：………………１／３杯
巴西里碎：………………１茶匙
九層塔（羅勒葉）：……４０ｇ（將九層塔壓緊約１杯的量）

∣ 調味料 ∣：

黑胡椒粗粉：……………１茶匙
橄欖油：……………１００ＣＣ
帕馬森起士粉：…………１茶匙
義大利香料：……………１茶匙
鹽：…………………１／４茶匙
糖：…………………１／４茶匙

∣ 做法 ∣ ：

①將材料全放入攪拌機攪打，橄欖油少量慢慢的加入。
②果汁機間歇的開、關，至醬汁細緻即可。

羅勒被稱作「香草之王」，在義大利使用甜羅勒來作青醬，在台灣可以九層塔替代。青醬也叫熱那瓦醬，源自義大利熱那瓦Genova 這個地方。青醬除了用在義大利麵之外，也可以作為雞肉或魚肉的沾醬，或是搭配麵包食用都很棒喲。

青醬遇到空氣容易氧化變黑，加入一點檸檬汁就可以防止快速氧化。作好的青醬必須冷藏保存，取用前，先將沉澱的青醬攪拌均勻就可以使用了。

以上關於松子青醬的食譜，參考董孟修的《品嚐 PASTA》。

■ 松子青醬海鮮義大利麵 ■

材料：

義大利麵條：…………８０Ｇ
草蝦仁、蛤蜊：…………適量
火腿片：…………………１片
洋蔥：………………１／４顆
蒜碎：…………………１茶匙
黃、紅甜椒：……各１／４個
高湯：………………１／２杯

調味料：

義大利綜合香料：…１／８茶匙
松子青醬：……………１／２杯
奶油：……………………１０ｇ
TABASCO： ………１／４茶匙
帕馬森起士粉：…………１茶匙
黑胡椒粗粒：………１／４茶匙
白葡萄酒：…………１／４茶匙

作法：

① 義大利麵條下鍋煮至適當熟度備用。
② 草蝦仁背去腸泥，洗淨備用；甜椒、火腿片、洋蔥切丁、備用。
③ 平底鍋放入奶油，小火加熱，爆香洋蔥、蒜碎、甜椒、火腿片、蝦仁，白酒拌炒約2分鐘。
④ 加入煮熟的義大利麵，香料、高湯、黑胡椒、TABASCO，大火拌炒收汁後關火。
⑤ 再加入靑醬，利用餘溫，將義大利麵攪拌混合均勻，盛盤後撒上帕瑪森起司粉即可。

↑ 平底鍋放入奶油，小火加熱，爆香洋蔥、蒜碎、甜椒、火腿片、蝦仁、蛤蜊、白酒拌炒約２分鐘。

↑　加入煮熟的義大利麵，香料、高湯、黑胡椒、TABASCO，大火拌炒收汁後關火。

↑　再加入靑醬，利用餘溫，將義大利麵攪拌混合均勻，盛盤後撒上帕瑪森起司粉即可。

↑　好吃的松子青醬義大利完成囉～～～。

有天在看莊袓宜著的「廚房裡的人類學家」裡頭有篇關於義大利麵的篇章：「…煮麵要用大量的水，愈多愈好，隨時保持滾燙。水不夠多，下麵時水溫下降太快，煮出來的麵不好吃。…下麵前，水裡要加鹽，太量的鹽，讓煮麵的水像水一樣鹹。麵的份量不需太多，一個人80克剛剛好。…麵必須煮到沒有生麵粉的味道，但又不軟爛，那個咬起來彈牙的熟度稍縱即逝，唯一掌控的方法就是試吃。」

抄錄下來，提供參考。