大半年前,買了莊祖宜著作的「廚房裡的人類學家」,看到「麵包瘋子」的那個篇章裡提及的《免揉麵包/No Knead Bread》以及後來延伸出的《五分鐘免揉歐式麵包》法。還記得當時在閱讀的時候,心頭臨上一股躍躍欲試的雀悅心情,可不知怎麼地,竟可以隱忍到大半年後的今天才發生。

近來,我常被工作回到家後忘了買隔天早餐這件事弄得十分惱怒,有時蹬著高跟鞋好不容易爬了五個樓層門一關,氣都還在喘著呢才想到;更多的時候是全身都已梳洗完畢,換上了一身鬆夸夸的睡衣,戴起老氣橫秋的眼鏡,臉上敷著看起來很像阿飄的面膜,正蹺著二郎腿悠哉悠哉的看著好看的電影……。這時候如果外頭的天氣舒爽那倒也還好,換上步鞋買個麵包順便繞著社區慢跑幾圈,但若是碰上下雨或者冬季冷冽的天,總要來個天人交戰,嘴裡沒罵上幾句ooxx肯定是不會罷休的。

有一陣子勤做司康餅,好應付忘了買隔日早餐這情事,但最近因為喜歡上了啃嚼那種皮脆內軟的雜糧麵包,於是興起做歐包的念頭(完了,我瘦臉的肉毒白打了)。

昨晚下班在超市裡買好了材料,心裡早早就暗暗的盤算著,就這個週五夜晚吧,隔日不用早起,可以操著「慢活」的浪漫情懷來和麵團,開始了我培養老麵種的泱泱大夢。



【…免揉麵團,主張使用高含水量的麵團,只需攪拌不用揉麵,以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣,最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤,產生皮脆心軟,媲美專業麵包店的「工匠級」歐包。

建議一次攪和多次份量的麵團,裝在有蓋的塑膠桶內放入冰箱冷藏,於兩星期內分批使用,麵團的味道會越擺越豐富,孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後,桶子也不要洗,直接在裡頭再和一批麵,原本黏在桶身桶底的剩麵就成了「麵種」,讓新和的麵很快染上「老麵」的香沉。

既然冰箱裡已有一大桶麵團,我再也不需要為了烤麵包提早一天半日做準備,也不用擔心一次烤的麵包份量太大,吃不完會乾掉。現在我每天想吃麵包的時候,只要照人數多寡取出一小塊麵團,整形後擺個一小時就可以進烤箱,所以餐餐都可以有剛出爐的麵包,而且變化多端。】

……以上摘錄:廚房裡
的人類學家/莊袓宜。


剛出爐放涼的歐包真的很可口,抹點青醬,檸檬蛋黃果醬…,時間充欲在把歐包對剖,塗點美奶汁,夾點火腿,切薄番茄,舖上馬自瑞拉起士…。可以試試哦!

再也不用人都到了
家裡了,才想到忘了採買明日的早餐,然後奔個5層樓,再手刀快跑10分鐘,只為了明早的那三個麵包了。



↑  這已經是我冰箱裡的第二桶「五分鐘歐式免揉麵團」了。


■  五分鐘歐式免揉麵團

∣ 麵團材料 ∣:

3       杯溫水(稍微高過體溫即可)
1 ½ 大匙 乾酵母
1 ½ 大匙 鹽
6 ½    杯中筋麵粉(如果用全麥粉,只能用中筋:全麥=5:1的份量。因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來)

∣作法∣:

把所有材料攪和成團,放入
5 quart 大小,有蓋的塑膠桶/盒中 (不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散),在室溫下靜置發酵約兩小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用,可存放十四天。 

使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約葡萄柚大小的麵團,用剪刀剪下,如果沾手就撒更多麵粉。把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉(見
影片示範)。 整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉(防沾用)的
pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵約60-90分鐘。

烤箱預熱
攝氏230°
,作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上,並在下一層烤架上擺一個空的烤盤(用來裝水)。如果沒有石板,用有蓋鐵鍋(如 Le Creuset) 也可以。

發酵好的麵包表面切割線條 (多撒一點麵粉比較好切),移至預熱的石板上,並在下方的烤盤倒一杯熱水,烤20-25
分鐘。如果用鐵鍋,直接把麵團同烤紙一起移入鍋中,不須放水加蓋即可,最後10分鐘開蓋烘烤,直到表面金黃。

 出爐的歐包放冷,即可切食。



↑ 把所有材料攪和成團,放入比剛攪和好的麵團大3倍以上的有蓋的塑膠桶/盒中(因為發酵過程中麵團會一直長大到約2-3倍)。  



↑ 烤箱預熱攝氏230℃,鑄鐵鍋蓋把手取下,用鋁鉑紙塞住孔洞。烤20-25分鐘。



↑ 最後10分鐘開蓋烘烤,直到表面金黃。









↑↓ 這是不是傳說中的氣孔?!







↑ 順便烤了一盤蔬菜。這時候如果還能煮上一鍋南瓜濃湯,那就太完美了。可惜我實在太餓,等不及了。






更多的相片在【家居】廚房∣五分鐘歐式免揉麵包 (點我!點我!)


心得:生活是一連串的復製、改良與學習。


■ 更多的免揉麵包食譜及資料來源:

書 籍:廚房裡的人類學家.莊袓宜著
部落格:
廚房裡的人類學家










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