【家居】廚房∣五分鐘免揉歐式麵包－靜靜的聽我說

大半年前，買了莊祖宜著作的「廚房裡的人類學家」，看到「麵包瘋子」的那個篇章裡提及的《免揉麵包／No Knead Bread》以及後來延伸出的《五分鐘免揉歐式麵包》法。還記得當時在閱讀的時候，心頭臨上一股躍躍欲試的雀悅心情，可不知怎麼地，竟可以隱忍到大半年後的今天才發生。

近來，我常被工作回到家後忘了買隔天早餐這件事弄得十分惱怒，有時蹬著高跟鞋好不容易爬了五個樓層門一關，氣都還在喘著呢才想到；更多的時候是全身都已梳洗完畢，換上了一身鬆夸夸的睡衣，戴起老氣橫秋的眼鏡，臉上敷著看起來很像阿飄的面膜，正蹺著二郎腿悠哉悠哉的看著好看的電影……。這時候如果外頭的天氣舒爽那倒也還好，換上步鞋買個麵包順便繞著社區慢跑幾圈，但若是碰上下雨或者冬季冷冽的天，總要來個天人交戰，嘴裡沒罵上幾句ooxx肯定是不會罷休的。

有一陣子勤做司康餅，好應付忘了買隔日早餐這情事，但最近因為喜歡上了啃嚼那種皮脆內軟的雜糧麵包，於是興起做歐包的念頭（完了，我瘦臉的肉毒白打了）。

昨晚下班在超市裡買好了材料，心裡早早就暗暗的盤算著，就這個週五夜晚吧，隔日不用早起，可以操著「慢活」的浪漫情懷來和麵團，開始了我培養老麵種的泱泱大夢。

【…免揉麵團，主張使用高含水量的麵團，只需攪拌不用揉麵，以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣，最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤，產生皮脆心軟，媲美專業麵包店的「工匠級」歐包。

建議一次攪和多次份量的麵團，裝在有蓋的塑膠桶內放入冰箱冷藏，於兩星期內分批使用，麵團的味道會越擺越豐富，孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後，桶子也不要洗，直接在裡頭再和一批麵，原本黏在桶身桶底的剩麵就成了「麵種」，讓新和的麵很快染上「老麵」的香沉。

既然冰箱裡已有一大桶麵團，我再也不需要為了烤麵包提早一天半日做準備，也不用擔心一次烤的麵包份量太大，吃不完會乾掉。現在我每天想吃麵包的時候，只要照人數多寡取出一小塊麵團，整形後擺個一小時就可以進烤箱，所以餐餐都可以有剛出爐的麵包，而且變化多端。】

……以上摘錄：廚房裡的人類學家／莊袓宜。

剛出爐放涼的歐包真的很可口，抹點青醬，檸檬蛋黃果醬…，時間充欲在把歐包對剖，塗點美奶汁，夾點火腿，切薄番茄，舖上馬自瑞拉起士…。可以試試哦！

再也不用人都到了家裡了，才想到忘了採買明日的早餐，然後奔個５層樓，再手刀快跑１０分鐘，只為了明早的那三個麵包了。

↑ 這已經是我冰箱裡的第二桶「五分鐘歐式免揉麵團」了。

■ 五分鐘歐式免揉麵團

∣ 麵團材料 ∣：

３杯溫水（稍微高過體溫即可）
１ ½　大匙乾酵母
１ ½　大匙鹽
６ ½ 杯中筋麵粉（如果用全麥粉，只能用中筋：全麥＝5：1的份量。因為全麥粉的筋度不夠，用多了會發不起來）

∣作法∣：

把所有材料攪和成團，放入5 quart 大小，有蓋的塑膠桶／盒中（不要用密封不透氣的容器，因為麵團發酵期間會產生氣體，必須消散），在室溫下靜置發酵約兩小時，直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用，可存放十四天。

使用時，先在手上與麵團表面撒一點麵粉，抓起約葡萄柚大小的麵團，用剪刀剪下，如果沾手就撒更多麵粉。把麵團整成圓形，動作要輕快，千萬不要揉，以免把麵團裡的空氣擠掉（見影片示範）。整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉（防沾用）的 pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵約６０－９０分鐘。

烤箱預熱攝氏２３０°，作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上，並在下一層烤架上擺一個空的烤盤（用來裝水）。如果沒有石板，用有蓋鐵鍋（如 Le Creuset) 也可以。

發酵好的麵包表面切割線條 (多撒一點麵粉比較好切），移至預熱的石板上，並在下方的烤盤倒一杯熱水，烤２０－２５分鐘。如果用鐵鍋，直接把麵團同烤紙一起移入鍋中，不須放水加蓋即可，最後１０分鐘開蓋烘烤，直到表面金黃。