靜靜的聽我說

要替換或添購廚房裡的鍋具的時後，總是會想起我學生時代一位非常要好的同學。
我的這位同學是全職的家庭主婦，假日的休閒活動最常聽她說起她和先生推著baby，一家四口悠哉、悠哉地逛百貨公司。尤其喜歡流連廚房用品、家電的樓層。對於百貨公司裡陳列的各式鍋具更是精於研究。

我是婚後才剛始學習下廚房的！
還記得剛開始學習做菜做飯的時後，常跟我的這位同學抱怨起滷肉與熬湯總是要耗去許多時間…這件事情，結果我的這位同學聽完，二話不說馬上拉著我去選購了，我有生以來的第－只義大利快鍋鍋具。從此滷肉與熬給小孩煮粥用的大骨湯汁，便變得十份的快速與便利！那一次的經驗過後，讓我深深的體悟了所謂「工欲善其事，必先利其器」的道理。關於廚房裡大大小小的鍋具，對於我這位同學的推介，更是深具信心。

前一陣子，心裡正盤算著要換掉家裡舊的中式炒鍋，可是一看到琳瑯滿目的鍋具呈列在眼前，可選擇的實在太多，一時之間還真讓人不知該從何下手，於是我又想起了我的這位同學。

「喂～家裡的中式炒鍋好大好重啊！一家只有三口人吃飯，想換一只較小的，有什麼竟見嗎？」
「少油、西式料理、討厭油煙…以我對妳作菜習慣的了解，妳不適合再買炒鍋啦！spring 的平底鍋可以考慮。」
「啊？平底鍋？真的嗎？那快啦！快啦！妳什麼時後陪人家去買鍋…」

 這才明白，原來揀選鍋具，還要考慮每個人作菜的習慣問題！

■  Spring 鍋「無水無油」料理

這只 spring 平底鍋，買的時後服務人員一直告訴我們說，它可以視食材本身的含水量與含油量，做到「無水無油」的料理。比如葉菜類，直接把洗好的葉菜放進平底鍋（利用剛洗好的葉菜本身就有點水份，不需另外加水），蓋上鍋蓋，等看到鍋蓋邊緣冒出微量的煙，便可以關火，盛盤；青花菜，白花椰…因菜梗的部份較硬，食材本身的含水量少，則加一點點水，同樣等到鍋蓋邊緣冒出微量的煙，便可以關火，盛盤。專櫃裡最常看到服務人員的無水料理，便是現場示範無水（或者一點點的水）就可以燙熟許多的青菜了。

至於「無油料理」也是視食材的含油量而定。像是牛排、培根、鮭魚…，因本身的含油量很高，所以可以完全不加油，便可煎烤；其它一些含油量較少的食材，則加入微量的橄欖油，或塗上一層奶油即可。

煎烤魚類、肉類…只要操作方法正確，還可以不沾鍋（物理性不沾鍋）。　

這個無水燙青菜的把戲，從鍋子買回家後，我常玩的不亦樂乎。除了因為過去家裡在料理青菜時，就常喜歡用燙的方式處理；少油煙又清淡。此外和過去最大的不同的是，以前是把青菜放進一鍋子的水裡面去汆燙，這種方式青菜除了容易變黑，時間過久葉菜類的青菜還會太軟太爛，最重要的食材的養份其實都流失在水裡了。而現在用spring平底鍋的無水（或者一點點的水）燙青菜，不管是花椰菜、秋葵、地瓜葉、高麗菜…都能保持蔬菜的青蔥與翠綠，養份也不會因過度的烹煮而流失。


■  Spring 鍋「物理性不沾鍋」

Spring 平底鍋，它的材質是SP36超級複合金不銹鋼，和一般所謂不沾鍋的鑄鋁合金的材質不同。真正所謂不沾鍋是在鍋具的表層塗上不沾的化學塗料，有了這個塗層食物可以在低溫中（甚至是冷油冷鍋）達到不沾的效果。但不沾鍋的不沾塗層通常有使用的年限，使用的久了塗層脫落，不沾效果喪失，就該換鍋具了。
而Spring 平底鍋是不銹鋼材質，表面沒有塗上不沾的化學塗層，鍋具沒有塗層脫落的問題，可以使用一輩子。然而，不銹鋼鍋具要達到不沾鍋的效果，是運用「物理性不沾鍋」的原理。「物理性不沾鍋」的竅門，便是鍋身一定要夠熱，不可冷油冷鍋，而且食材要退冰解凍。和真正不沾鍋的操作方式，其實是有很大的不同與差異。

關於無油（或一點點的橄欖油）煎烤魚類、肉類…不沾鐹這件事，我的經驗是---剛開始時可能需要個一、二次失敗的磨合之後，慢慢地便才可以掌握「物理性不沾鍋」料理的方法。不得不承認，在我養好鍋之後，我的第一道料理便是十分好奇的嚐試無油煎烤牛肉，結果…嗯嗯…沾鍋；第二天不甘心又買了鮭魚，想再試一下無油煎烤，結果…還是沾的一大糊塗。後來問了我的同學她告訴我「物理性不沾鍋」的烹調，不可冷鍋冷油，鍋子要用中小火預熱（勿使用大火），而且鍋身要夠熱，等到油波出現放射狀的油路之後，再放入食物煎、炸、炒，就可以不沾鍋。

上面這照片是我第二次煎烤牛排。
食材從冰箱拿出來後要先解凍，中火預熱鍋子，然後在鍋底薄薄的抹上一層奶油（或橄欖油），油波出現放射狀的油路之後（表示鍋子夠熱了），再放入牛肉轉小火煎烤。掌握這幾個方法，果然就不沾鍋了。

這只 Spring 平底鍋具，導熱非常的快且均勻，不管燙青菜、煮燙、燉飯、煎烤牛肉…，料理的速度都要比過去我用過的鍋具要快上許多。重量則比其它品牌，同大小的不銹鋼平底鍋較輕。可當湯鍋或炒鐹使用而且用油量少、油煙少、料理快（導熱快）、省瓦斯、中小火烹調即可…再使用了一段時間之後，真的是愈用愈喜歡。

■  關於養鍋方法

１．洗淨：用洗碗精或沙拉脫或清水洗淨。
２．殺菌：洗米水或白醋水（八分水 + ５０c.c 白醋）煮至沸騰。
３．養鍋：將紙巾沾橄欖油擦拭鍋具表面，抹勻。最少放四小時或等到使用前再用清水洗淨即可。

■  關於鍋具清洗方式

１．一道菜與一道菜之間：同常無須使用清潔劑清洗。只要用菜瓜布與清水洗刷沖洗，即可換下一道菜。
２．最後一道菜或沾鍋時：趁鍋子還熱的時後，倒入１～２碗水然後蓋上鍋蓋，利用鍋子產生的蒸氣去除油污，
　　等用完餐後，加入清潔劑清洗即可。如果沾鍋嚴重，可放久一點在清洗。　

■  關於Spring鍋具
　
有關Spring瑞士鍋具，有興趣的可參閱 Spring 瑞士鍋 台灣網站。